Ktipiti (Tirokafteri) (2024)

Vous cherchez des idées de tartinade simple et pleine de saveur ? Direction la cuisine grecque et un de ses plus fameux mezedes : le ktipiti(τυπητή ), htipiti, également connu, dans certaines régions sous le nom detirokafteri(τυροκαυτερή) ou encore kopanisti (kοπανιστή).

La recette du ktipiti peut varier d’une région à l’autre, mais dans forme la plus traditionnelle, il contient principalement de la feta, associée à du poivron rouge grillé, et du yaourt grec, yaourt à base de lait de brebis, le tout assaisonné d’huile d’olive,de jus de citron, d’ail, et d’herbes fraiches telles que l’aneth, la menthe, et l’origan. Il peut parfois contenir du piment ainsi que d’autres fromages à pâte molle.

Il fait généralement partie intégrante du célèbre plateau demezedes et est dégusté seul ou avec des tranches de pain plat grillé, chaud, tels que lespains pita ou lagana.

Quelle est l’origine de la feta ?

La feta grecque est un fromage de table traditionnel sans croûte, semi-dur, mais fragile. Salée et de couleur très blanche, la feta est obtenue à partir du traitement du lait et de la présure de brebis. C’est le produit alimentaire grec le plus exporté à l’instar du parmesan de la cuisine italienne ou du camembert de la cuisine française.

La feta grecque a une histoire très ancienne. On dit que l’histoire de la production de fromages est aussi ancienne que celle de l’humanité, car elle est apparue parallèlement à la domestication des animaux. Certains scientifiques l’ont chiffrée à plus de 8 000 ans. Dans l’Antiquité, les références au fromage étaient nombreuses et la feta telle que nous la connaissons, une saumure blanche salée et cassante au lait de brebis ou un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre, pourrait remonter à cette époque.

Dans la Grèce Antique, les premiers enregistrements de la production de fromage sont mentionnés dans l’Odyssée d’Homère, où le cyclope Polyphemus fut le premier à préparer l’ancêtre de la feta. Selon le mythe, Polyphemus avait pour habitude de transporter le lait de ses brebis dans des sacs de cuir, lorsqu’un jour, à sa grande surprise, il vit que le lait s’était coagulé et avait pris une forme solide, avec en prime un excellent goût.

Plus tard, pendant la période archaïque, au milieu du VIIIe siècle avant J-C, les registres indiquaient les anciens Grecs qui produisaient un type de féta au lait de brebis, utilisant la technique de Polyphemus, bien qu’à cette époque le produit s’appelait simplement “fromage”.

Le fromage feta est mentionné pour la première fois au cours de la période byzantine et est appelé prosphatos (signifiant “frais”) ; il est alors associé à la Crète. Pietro Casola, un voyageur italien se rendant à Héraklion en Crète en 1494, a décrit de manière distincte la production et la conservation de la feta marinée.

Mais ce n’est qu’au XVIIe que les Grecs ont commencé à utiliser le nom feta, emprunté au mot italien fetta signifiant “tranche”.

C’est à partir des années 1930que la production de feta commence à se développer au-delà des frontières grecques. La France en produit ainsi près de 20000tonnes par an à la fin du XXe siècle. Dans le même temps, l’Allemagne et le Danemark également gros producteurs, remplacent quant à eux le lait de brebis par du lait de vache. À la fin duXXesiècle, les fromages s’assimilant à lafetasont produits dans le monde entier, de l’Iran à l’Australie en passant par l’Afrique de l’Est.

Le processus de maturation comporte deux phases distinctes : la première phase, qui dure 15 jours dans des conditions d’humidité et de températures contrôlées, la seconde phase qui dure 30 jours et se déroule dans des environnements réfrigérés maintenus. La conservation a lieu en saumure, dans des plateaux contenant de l’eau et du sel, mais la feta ne nécessite pas l’utilisation de conservateurs. Le salage protège le fromage du développement possible de micro-organismes et agrémente le goût.

La feta grecque est vendue dans des emballages qui doivent contenir le type de lait utilisé et la zone de production. Toutefois, si elle est produite en dehors de la Grèce, la dénomination “fromage à salade” doit être indiquée sur l’étiquette. 


Dans l’Union européenne, le nom “feta” est une AOP(appellation d’origine protégée) et uneIGP (indication géographique protégée) depuis le 14 octobre 2002. Cela signifie donc que le nom ne peut plus être utilisé pour désigner de tels fromages produits en dehors de la Grèce ou avec des méthodes similaires. En octobre 2002, la feta a été reconnue commeun produit DOP. Cela signifie que le nomfetane peut pas être utilisé avec des fromages similaires, produits dans toute l’Union européenne, en dehors de la Grèce ou de manière différente.


Que sont les mezedes ?

Parlons maintenant de ces fameux mezedes qui font la richesse de la cuisine grecque. En espagnol, on les appelle les tapas, en russe, les zakouski, en italien les antipasti, et en français, les hors-d’œuvre.

Meze, ou mieux, mezedes (εζέδες), il est plus juste d’utiliser le pluriel, car il y en a beaucoup. La cuisine grecque fait partie de ce que l’on appelle le “régime méditerranéen” reconnu à l’Unesco depuis 2011 pour ses vertus bienfaitrices.

Pour les Grecs, manger n’est pas seulement une question de besoin biologique mais aussi une philosophie de la vie profondément enracinée dans l’histoire de la pensée hellénique, un rituel quotidien lié non seulement à la qualité de la nourriture, mais aussi et surtout à la convivialité et aux règles de l’hospitalité, sacrées pour les Grecs. Où que vous mangiez en Grèce, chaque hôte sera fier de vous accueillir avec respect et vous fera faire partie de son monde, mettant tout en œuvre pour que vous vous sentiez comme chez vous et pour vous offrir le meilleur service.


Les mezedes sont le symbole incontestable de cette hospitalité et de cette convivialité typiques des foyers et des tavernes grecs et du régime méditerranéen en général.

Ces petit* amuse-bouches peuvent se déguster en entrée ou devenir un plat unique mais ils doivent toujours être partagés en bonne compagnie, souvent arrosés d’un verre d’ouzo, un apéritif anisé qui se déguste bien frais.

Le termemezevient dumot grecmezés(μεζές), qui provient duturcet persan meze, qui signifie “goût”, “saveur”, “assaisonnement”.

C’est une tradition de lagastronomie levantine, mais également descuisines turque, kurde,grecque,arménienneetiranienne. Il s’agit d’un ensemble de plats, qui peuvent se décliner à l’infini. Chaque mets est servi dans une petite coupelle, de manière à pouvoir multiplier les choix. Il évoque l’Antiquitéavec ses festins où l’on mangeait avec les doigts plongeant dans un assortiment de mets.

Le meze permet de goûter un peu à tout, de picorer en faisant des petites bouchées à l’aide depain pitaou, à défaut, avec un cure-dent ou une petite fourchette.

Nous retrouvons également des mezedes où on les nomme également mezzés, en Turquie, en Arménie, au Liban, en Syrie, en Egypte, en Jordanie, en Arabie saoudite, en Bulgarie, en Serbie, en Albanie, en Roumanie, au Montenegro, en Macédoine du nord, et en Estonie tant et si bien qu’il est impossible d’en déterminer l’origine précise puisque chacun de ces pays a fait siens de ces mets.

Tout de même, la légende veut que ce soit sur les contreforts du mont Liban, à Zahlé, très exactement, qu’est née la tradition des mezzés. Les restaurateurs de la ville furent, dit-on, les premiers à proposer ces assortiments d’amuse-gueules, sur le modèle des banquets antiques, pour accompagner l’arak, la boisson locale, proche cousin du raki turc, et de l’ouzo grec.

En effet, même si tous les pays du Proche-Orient et des Balkans ont adopté les mezzés, ceux-ci restent surtout associés à la cuisine du Liban et ils ont traversé les frontières depuis la fin de l’Empire ottoman.

Les mezedes sont généralement très variés et peuvent inclure: olives noires, cornichons, anchois, viandes, fromage feta. Voici quelques exemples de ces mezedes grecs que vous devez absolument préparer ou au moins goûter, chauds, tièdes, ou froids :

– Tout d’abord l’incontournable tzatziki, une tartinade à base de yogourt nature, de concombre, d’ail, et de menthe.
– L’horiatiki, la salade grecque, à base de feta, de tomate, et de concombre, délicieusem*nt aromatisée.
– La taramosalata, une crème d’œufs de poisson.
– La spanakópita, un feuilleté aux épinards et à la feta, à base de feuille filo.
– Le stifado, un ragoût de boeuf aux oignons.
– Les dolmadakia, des feuilles de vigne farcies.
– La pràsopita, une tourte à base de feuilles filo farcies de feta.
– Le briam, la ratatouille grecque
– La sheftalia, une saucisse chypriote à base d’agneau et de porc.

Quant au ktipiti, avec le goût salé de la feta et l’onctuosité du yaourt, qui se marient parfaitement à l’arôme fumé du poivron grillé, il est simplement addictif !